濃香型白酒釀造過(guò)程復(fù)雜，其中的蒸餾工藝，釀酒師常常用“掐頭去尾，看花摘酒"概括。

但可別小看這么簡(jiǎn)短的一句話，它可是像武林秘籍般，不僅影響了酒的口感，更重要的是影響了酒的品質(zhì)。

白酒釀造的蒸餾階段，大多采用甑桶蒸餾，即通過(guò)酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。

較早流出來(lái)的酒被稱(chēng)之為“酒頭”，度數(shù)非常高達(dá)到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類(lèi)物質(zhì)非常多，釀酒師一般會(huì)舍去。

中間段流出的酒稱(chēng)為“酒身”，度數(shù)在50-60度左右，酒精分子與水融合程度較好，而且這個(gè)階段有害物質(zhì)低，是整鍋酒中質(zhì)量較優(yōu)質(zhì)的部分。

末尾留出的酒被稱(chēng)為“酒尾”，度數(shù)在40-50度以下，口感非常不好，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。這類(lèi)酒雖屬于低度酒，但沒(méi)有人會(huì)去喝。

所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。

而對(duì)于餾出液的酒精度的高低，就主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察了，這就是所說(shuō)的“看花摘酒”?！翱椿ā奔纯淳苹?。蒸餾液流入一個(gè)小的承接器中，激起的泡沫，被稱(chēng)為酒花。

開(kāi)始流酒時(shí)的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱(chēng)為“大清花”；酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱(chēng)“絨花”，各地叫法不一。

“小清花”以后的一瞬間沒(méi)有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過(guò)花以后的餾份是“稍子”，稱(chēng)為“看花摘酒”。

如將稍子回底鍋或拌糠，可復(fù)蒸得高度酒。

過(guò)花以后的稍子，先出現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒度約28-35度。如裝甑技術(shù)高超，出酒時(shí)酒花利落，“大清花”和“小清花”明顯，過(guò)花餾份的酒度也較低，稍子很少，很快出現(xiàn)“小水花”，又稱(chēng)“小絨花”，也叫第二次“絨花”，這時(shí)仍有5～8度酒精。

直至泡沫全部消失至“油花”滿面，即在摘酒器的小杯內(nèi)，餾出液全部鋪滿油滴，方可揭去排蓋，停止摘酒。

如裝甑操作不過(guò)關(guān)，“六個(gè)字”掌握不好，從流酒現(xiàn)象也能看出。從酒花就可以判斷材料是否壓汽。

如果“大清花”和“小清花”不一致，泡沫有大有小，稍子不利，“水花”有大有小，都是操作技術(shù)不過(guò)關(guān)的表現(xiàn)。

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